Une pâte qui gonfle doucement dans un bol fariné, une sauce tomate qui mijote sur le coin du feu, l’odeur des champignons poêlés : la pizza Regina réveille des souvenirs de soirée entre amis autant qu’elle raconte l’Italie dans toute sa simplicité. En 2025, alors que la course au « toujours plus » bat son plein, la Reine des pizzas rappelle qu’il suffit d’ingrédients frais, de gestes précis et de quelques minutes de patience pour transformer une cuisine ordinaire en petite trattoria. Les grandes enseignes comme Pizza Hut, Domino’s Pizza ou Pizza Paï rappellent à quel point cette recette reste une star des ventes, mais à la maison, la magie opère d’une tout autre façon : on touche la pâte, on ajuste le sel, on respire les herbes. Ici, pas de promesse miracle : juste le plaisir de faire, de partager et de savourer, comme dans la plus chaleureuse des Pizzerie de quartier.
| Peu de temps ? Voilà l’essentiel : |
|---|
| Conseil : Farine T45, pétrissage 8 min, pousse 45 min sous torchon humide. |
| Astuce : Une cuillère d’eau de cuisson des pâtes lisse la sauce tomate si elle est trop épaisse. |
| Erreur : ne mettez jamais la mozzarella froide directement sortie du frigo, elle détremperait la pâte. |
| Bonus : un filet d’huile d’olive infusée au romarin à la sortie du four change tout. |
Pâte à pizza Regina maison : ingrédients précis et temps de pousse idéal
Sans une pâte souple et bien levée, impossible d’obtenir cette croûte légèrement boursouflée qui craque sous la dent avant de fondre. Les pizzaioli de la Pizzeria Napoli répètent qu’une bonne Regina commence toujours par un pâton équilibré. Pour nourrir quatre convives, il faut :
- 500 g de farine T45 (ou T55, plus rustique).
- 10 g de levure boulangère sèche (ou 25 g fraîche).
- 4 g de sel fin.
- 2 c. à s. d’huile d’olive fruitée.
- 300 ml d’eau tiède, 30 °C environ.
Les farines italiennes « 00 » produisent une mie plus aérée, mais la T45, facile à trouver, offre un parfait compromis. Il suffit de former un puits, d’y verser l’eau où l’on aura délayé la levure, puis de rabattre la farine petit à petit. Vient alors le secret : huit minutes de pétrissage continu, à la main ou au robot, pour activer le gluten. Une pâte trop vite manipulée restera dense ; trop longtemps travaillée, elle se déchirera.
Dans la cuisine de la Pizzeria Trevi, un vieux fournil rappelle l’importance de la pousse. On huile légèrement le bol, on y dépose la boule, on couvre d’un torchon humide et on laisse 45 minutes près d’un radiateur ou dans un four éteint, lumière allumée. Le pâton doit doubler de volume, signe que la levure a libéré son gaz carbonique.
| Chronologie express de la pâte Regina | Temps | Température |
|---|---|---|
| Pétrissage énergique | 8 min | Ambiante |
| Pousse principale | 45 min | 25 °C idéal |
| Dégazage et boule | 2 min | — |
| Repos couvert | 15 min | Ambiante |
Une fois le temps écoulé, on dégaze doucement, on façonne deux disques de 30 cm et on laisse reposer encore quinze minutes. Pizzeria du Palais, connue pour ses soirées jazz, ajoute une note musicale : « plus la pâte se repose, plus elle chante sous les doigts ». Cette attente détend le gluten et évite que la pâte ne se rétracte à l’étalage.
Questions fréquentes sur la pâte
Faut-il vraiment mesurer la température de l’eau ? Oui, car au-delà de 40 °C la levure meurt. Peut-on remplacer l’huile d’olive ? Il est possible d’utiliser de l’huile de pépin de raisin, mais on perdra ce parfum méditerranéen qui rappelle les ruelles de Pizza Roma. Un dernier détail : si la cuisine est fraîche, prolongez la pousse de dix minutes.
Sauce tomate parfumée : la base qui révèle une Regina authentique
La sauce, c’est l’âme de la Regina. Dans les cuisines de La Pizzéria de Turin, on l’appelle « il cuore rosso ». Un simple coulis peut suffire, mais la différence tient souvent à trois détails : la variété de tomate, la cuisson lente et l’assaisonnement.
- Tomates ou passata : hors saison, la passata reste le meilleur choix. En plein été, les Roma bien mûres dominent le marché.
- Cuisson de 15 minutes : on laisse frémir, jamais bouillir, pour que le sucre naturel se concentre.
- Aromates : ail frais écrasé, origan, une feuille de laurier, une pointe de piment.
Pour 4 personnes :
- 400 g de passata.
- 1 gousse d’ail.
- 2 c. à s. d’huile d’olive.
- 1 c. c. d’origan.
- Sel, poivre.
On fait suer l’ail ; on verse la passata ; on ajoute l’origan et on laisse réduire. Les pizzaioli de Pizzeria Le Bon Goût glissent un morceau de parmesan pour arrondir l’acidité ; c’est facultatif mais terriblement efficace.
| Option | Avantage | Inconvénient |
|---|---|---|
| Sauce express (5 min) | Ultra rapide | Saveur moins développée |
| Cuisson lente (30 min) | Goût profond | Demande surveillance |
| Ajout de piment | Picotement agréable | Peut masquer les autres arômes |
L’erreur fréquente : saler trop tôt. Le sel retient l’eau et rallonge la réduction. On corrige l’assaisonnement seulement à la fin. Pour épaissir sans tout évaporer, une cuillère d’eau de cuisson de pâte ou une pointe de concentré fait merveille.
Diversifier la base rouge
Envie d’un parfum différent ? La Pizzeria dei Artigiani mélange 70 % de tomates à 30 % de poivrons rôtis mixés ; la couleur reste rouge vif, mais le goût devient légèrement fumé. Autre idée : une pincée de cacao amer souligne la tomate sans se sentir. Osez, goûtez, ajustez.
Préparation de la garniture : jambon, champignons et mozzarella fior di latte sans compromis
Le secret d’une Regina qui ne détrempe pas : des ingrédients égouttés, tempérés et coupés régulièrement. À la Pizzeria Trevi, les chefs répètent qu’il faut respecter l’équilibre « humidité-gras-sel ». Voici comment procéder :
- Champignons de Paris frais (300 g) : on les brosse, on évite l’eau. On les coupe en lamelles de 3 mm, puis on les saisit à la poêle 3 minutes, juste pour chasser l’eau de végétation.
- Jambon cuit superior (200 g) : on roule les tranches, on détaille en lanières de 1 cm. Chez Pizzeria Napoli, on préfère le jambon à l’os, plus parfumé.
- Mozzarella fior di latte (250 g) : on l’égoutte 30 minutes. Ensuite, on déchire plutôt que de couper ; les fibres retiennent mieux le lait.
- Olives noires dénoyautées (16 pièces) : entières, elles parfument chaque bouchée sans noyer la pâte.
Ordre de disposition conseillé :
- Sauce tomate bien étalée, 1 cm du bord.
- Mozzarella en touches espacées : elle va s’étaler en cuisant.
- Champignons répartis uniformément.
- Jambon en volutes pour créer du relief.
- Olives puis une pincée d’origan.
| Ingrédient | Poids conseillé | Geste clé |
|---|---|---|
| Mozzarella | 250 g | Égoutter 30 min |
| Jambon | 200 g | Lanières 1 cm |
| Champignons | 300 g | Poêler 3 min |
Pourquoi cet ordre ? La mozzarella crée une barrière qui protège la pâte. Si l’on ajoute les champignons avant, leur humidité traversera tout. Dans le laboratoire de Pizzeria du Palais, une étude interne a montré que cette hiérarchie réduit de 20 % les risques de pâte détrempée.
Variantes de garniture
Quelques idées pour ceux qui aiment sortir des sentiers battus :
- Version forestière : remplacer la moitié des champignons par des cèpes sautés.
- Version rustique : jambon de pays affiné 24 mois.
- Version végétarienne : artichauts grillés à la place du jambon.
Chaque option garde l’esprit Regina : peu d’ingrédients, mais très savoureux.
Étaler, assembler, enfourner : les gestes pour une cuisson dorée et fondante
Arrive le moment crucial : la transformation au four. Les enseignes comme Domino’s Pizza utilisent des convoyeurs à 300 °C. À la maison, un four traditionnel fait tout aussi bien si l’on respecte quelques règles :
- Préchauffage 20 min à 250 °C chaleur statique ; 240 °C en chaleur tournante.
- Pierre réfractaire ou plaque retournée déjà chaude pour un choc thermique.
- Enfournement rapide : on glisse la pizza sur une feuille de papier cuisson, gestes précis.
La Pizzeria Napoli conseille un temps de 10 à 12 minutes. Passé huit minutes, on jette un œil : la croûte doit brunir légèrement, la mozzarella faire des bulles dorées. Pour vérifier la base, on soulève délicatement la pizza ; si le dessous est tacheté de points bruns, c’est gagné.
| Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Four électrique statique | 250 °C | 12 min | Bords croustillants |
| Four à chaleur tournante | 240 °C | 11 min | Cuisson homogène |
| Pierre à pizza gaz | 300 °C | 3 min | Style napolitain |
Astuce pro : vaporiser un voile d’eau au fond du four juste avant d’enfourner crée de la vapeur, favorisant la levée des bords. Cette technique, reprise par la Pizzeria Le Bon Goût, imite les fours à bois.
Surveiller sans ouvrir
Ouvrir trop souvent la porte fait chuter la température de 30 °C en quelques secondes. Pensez plutôt à la lumière du four ; la Regina raconte visuellement son avancée : d’abord pâle, puis les bords gonflent, les bulles se colorent, le centre frémit. Quand le parfum d’origan emplit la pièce, le moment est proche.
Personnaliser et servir la pizza Regina : accompagnements, présentation et variantes gourmandes
La sortie du four n’est pas la fin ; c’est le début d’un rituel. À la Pizzeria dei Artigiani, on dépose toujours la pizza sur une grille 2 minutes pour laisser la vapeur s’échapper. Ensuite, on passe au dressage :
- Filet d’huile d’olive au romarin pour le brillant.
- Roquette fraîche jetée au centre, elle flétrit légèrement et apporte une note poivrée.
- Copeaux de parmesan, 24 mois d’affinage, ajoutés juste avant de trancher.
Des pizzérias de quartier comme Pizza Roma ou la très familiale Pizzeria Trevi servent la Regina sur planche en bois brûlé au fer. Chez soi, un simple plat en céramique chauffé quelques minutes dans le four éteint conserve la chaleur et évite que le fromage ne fige trop vite.
| Twist | Quantité | Effet gustatif |
|---|---|---|
| Zeste de citron | 1/2 citron | Éclat frais |
| Piment frais émincé | 1 petit | Chaleur subtile |
| Basilic pourpre | 4 feuilles | Couleur contrastée |
Pour un repas complet, les pizzaioli de Pizzeria du Palais proposent un cappuccino de champignons en entrée : un velouté mousseux servi en tasse, clin d’œil aux saveurs de la garniture. Enfin, côté boisson, un vin rouge léger comme un Chianti classico reste classique, mais une bière artisanale blanche aux agrumes se marie tout aussi bien.
Envie de comparer ? Glissez-vous un soir chez La Pizzéria locale, testez la version Regina, puis répétez la recette à la maison ; le plaisir vient souvent du contraste entre savoir-faire professionnel et chaleur du foyer.
Idée détente du week-end
Pourquoi ne pas préparer deux pâtons supplémentaires ? Congelez-les crus ; ils se gardent un mois. Dimanche prochain, sortez-les au petit matin et profitez de l’après-midi pour garnir selon l’humeur : courgettes grillées, gorgonzola, miel… parce que la dolce vita tient aussi dans ces petites improvisations.
FAQ Pizza Regina maison
| Question | Réponse concise |
|---|---|
| Peut-on préparer la pâte la veille ? | Oui, en réduisant la levure de moitié et en laissant lever au réfrigérateur 12 h. |
| Quelle mozzarella choisir si le fior di latte manque ? | Une mozzarella « cucina » moins humide, à râper soi-même. |
| Comment éviter que la sauce ne rende de l’eau ? | Réduction lente + pincée de concentré de tomate, puis refroidissement avant d’étaler. |
| Peut-on cuire deux pizzas en même temps ? | Oui, en chaleur tournante, mais inversez les plaques à mi-cuisson pour uniformiser. |
| Quelle alternative au jambon pour une version halal ? | Dinde fumée ou pastrami de bœuf, coupé fin et ajouté après 5 min de cuisson. |
Prenez dès maintenant un simple bol de farine, ajoutez l’eau tiède, pétrissez huit minutes : la Regina de vos rêves commence ici.
