Dans les ruelles pavées de Matera, un four communal se réchauffe chaque soir pour accueillir les pâtons que les habitants apportent, chacun avec sa garniture. C’est là-bas qu’est née l’idée de cette pizza à la burrata, au basilic frais et aux tomates cerises : un trio estival, simple et profondément réconfortant. Le résultat ? Une croûte fine, des Tomates de France gorgées de soleil, une burrata crémeuse qui s’étire comme une promesse, et le parfum franc du Basilic de Provence.

Peu de temps ? Voilà ce qu’il faut retenir :
Conseil : choisissez des Tomates de France bien mûres et égouttez la burrata pour éviter l’excès d’eau.
Astuce : faites chauffer le four au maximum pendant 30 min pour imiter la voûte d’un four à bois.
Erreur : ne cuisez jamais la burrata ; ajoutez-la hors du four pour préserver son cœur crémeux.
Bonus : un filet d’huile d’olive au citron juste avant de servir met en relief la douceur lactée du fromage.

Choisir les bons ingrédients pour une pizza burrata basilic réussie

L’authenticité d’une pizza commence bien avant de toucher la farine : elle prend racine dans le marché, le jardin, la coopérative où l’on déniche des produits de premier choix. À Bari comme à Lyon, la démarche reste la même : privilégier la fraîcheur et la saison. Voici comment sélectionner chaque composant, en gardant en tête l’équilibre entre douceur, acidité et croquant.

Les essentiels à glisser dans le panier

• Burrata des Pouilles : préférez une version artisanale, transportée dans sa saumure. La marque italienne Galbani propose un format de 200 g idéal pour deux pizzas.
• Tomates cerises : les variétés datterino ou cœur de pigeon dévoilent une chair ferme et une pointe de sucre qui résiste à la chaleur vive du four.
• Basilic de Provence frais : cueilli le matin pour une fragrance intacte, à ajouter après cuisson.
• Farine typée 00 : la Tipo « 0 » du Moulin des Moines contient juste ce qu’il faut de gluten pour un réseau élastique qui retient la vapeur et gonfle sans se déchirer.
• Huile d’olive vierge extra : la pulpe douce d’un pressage à froid, utilisée à la fois dans la pâte et en finition.
• Levure fraîche : certains artisans, comme L’Artisan Pizzaiolo, la vendent au détail pour garantir la vitalité des micro-organismes.

Les condiments jouent aussi un rôle subtil. Un quart de cuillère de sucre blond aide la sauce à équilibrer son acidité. Le sel, quant à lui, se choisit gris, jamais raffiné, pour apporter des oligo-éléments supplémentaires. Quant au poivre ? Un moulin de Montgomery, avec son assemblage de poivres noirs et longs, suffit à relever l’ensemble sans couvrir le fruité de la tomate.

Comparatif rapide des marques courantes	Forces	Prix moyen
Galbani (burrata)	Cœur très crémeux, distribution large	3,90 €
Panzani (coulis)	Pratique, déjà assaisonné	1,60 €
Barilla (farine Spéciale Pizza)	Gluten équilibré, hydrate bien	2,20 € le kg
Moulin des Moines (farine 00 bio)	Goût de blé prononcé, filière courte	2,90 € le kg

Pour celles et ceux qui souhaitent une base déjà prête, les pâtons surgelés de Franck Picard, distribués en 2025 dans tout l’Hexagone, s’avèrent étonnamment digestes : un long repos de 48 h en chambre froide leur confère une légèreté proche de la pâte maison. Rien n’empêche toutefois de jeter un œil à la pinsa, cousine romaine, si l’on désire varier les textures.

Reste la question des tomates en boîte. Les San Marzano DOP conviennent en toute saison, mais dès juin, le mariage avec des datterino fraîches surpasse tout. Les Tomates de France, cultivées sous serre biologique à Marmande, ont d’ailleurs reçu une Indication Géographique Protégée en 2024, garantissant à la fois goût et traçabilité.

Alternatives et substitutions

1. Pas de basilic ? Essayez la marjolaine fraîche ; son parfum proche, légèrement citronné, épouse le lait de la burrata.
2. Intolérance au lactose ? Optez pour une mozzarella vegan façon La Patate, composée d’amandes fermentées ; ajoutez-la après cuisson pour un rendu crémeux.
3. Envie d’un twist ? Parsemez la pizza de pesto rouge maison ; la recette figure dans l’article sur la sauce marinara, à la fin de la section variantes.

Avec ce panier bien garni, la promesse d’une pizza aux arômes méditerranéens est déjà là. Reste à transformer ces ingrédients en une base croustillante : direction la pâte napolitaine.

Préparer une pâte à pizza légère et croustillante comme à Naples

Une bonne pâte, c’est un rythme : réhydrater la levure, laisser le réseau de gluten se former, permettre aux bulles de se développer sans se rompre. Sur la place du Mercato di Porta Nolana, on dit souvent qu’un pizzaiolo peut lire l’âme du blé rien qu’en palpant la pâte. Voici le pas-à-pas détaillé pour retrouver cette sensation à la maison, accompagné d’astuces pour adapter chaque étape à son emploi du temps.

Ingrédients pour deux pâtons de 260 g

• 500 g de farine type 00 (Moulin des Moines ou Barilla)
• 280 ml d’eau filtrée à 22 °C
• 3 g de levure fraîche
• 12 g de sel fin gris
• 15 ml d’huile d’olive vierge extra

Pétrissage pas à pas

Commencez par délayer la levure dans 50 ml d’eau. Attendez que de petites bulles se forment : signe d’une levure active. Dans un saladier, mélangez la farine et 230 ml d’eau en “autolyse” : laissez simplement reposer 20 minutes. Cette phase, recommandée par L’Artisan Pizzaiolo, favorise l’hydratation et abreuve les protéines de gluten. Ajoutez ensuite la levure et pétrissez 5 minutes. Incorporez le sel, puis l’huile. Un réseau lisse doit se former ; la pâte doit se détacher des parois mais rester souple.

Températures idéales	Durée	Objectif technique
Pointage à 24 °C	2 h	Développement des arômes lactiques
Blocage au frais 4 °C	12 h	Ralentir la fermentation pour plus de digestibilité
Détente à 20 °C	1 h	Reprise de l’activité de la levure avant cuisson

Le secret d’une belle alvéolation réside dans le respect de ces paliers. Une fois le pointage terminé, divisez la pâte en deux portions égales. Boulez, puis déposez chaque pâton dans une boîte huilée. Au petit matin, la pâte aura doublé. Soulevez-la : la maille de gluten doit former de petites bulles régulières.

Gestes de façonnage

1. Fariner légèrement le plan de travail.
2. Poser le pâton, le tapoter du bout des doigts pour former un disque. Conservez un rebord plus épais : il gonflera au four pour créer la couronne.
3. Soulever la pâte sur le poing, la faire tourner pour étirer le centre sans écraser le bord.
4. Déposer sur une pelle farinée de semoule fine.

À ce stade, rien n’empêche de précuire la base 3 minutes à 250 °C, surtout si l’on utilise des tomates fraîches très juteuses. Cette courte précuisson évite la détrempe et rend la croûte d’autant plus craquante. Les curieux pourront comparer avec la méthode expliquée dans l’article dédié à la pâte napolitaine.

Réussir la pâte même quand on manque de temps

• Option 4 h : augmentez la levure à 8 g, laissez pointer 1 h puis détente 30 min.
• Option 72 h : seulement 1 g de levure, maturation au frais prolongée : la mie développe alors un goût de noisette.
• Pâte prête à l’emploi : déroulez une base Panzani, piquez-la à la fourchette et badigeonnez-la d’huile ; le reste de la recette demeure identique.

La pâte repose ; il est temps de s’occuper de la garniture, point de rencontre entre la douceur lactée et l’acidité gourmande.

Assembler la garniture : tomates cerises rôties, burrata fondante, basilic parfumé

La sauce et les toppings déterminent l’identité d’une pizza. Dans les Pouilles, la burrata ne se cuit jamais ; elle s’invite sur la pizza sous forme de quenelles, quelques secondes après la sortie du four. Voici comment travailler chaque élément pour un équilibre parfait.

La sauce express ou longue : deux écoles

1. Version lente (1 h) : faites revenir un oignon émincé et une gousse d’ail dans 2 c. à s. d’huile. Ajoutez 800 g de pulpe de San Marzano, 1 pincée de sucre, 1 feuille de laurier. Laissez frémir jusqu’à légère évaporation.
2. Version rapide (15 min) : mélangez 400 g de passata Panzani avec une cuillère de concentré, un trait d’huile et un brin de basilic.

Dans les deux cas, la sauce doit être froide au moment d’être étalée pour éviter la détrempe. Étalez-la en fine couche, à 1 cm du bord. Puis vient le moment des tomates cerises : coupez-les en deux, face contre la plaque pour qu’elles caramélisent et libèrent leur eau avant d’imprégner la pâte.

Ordre de montage	Pourquoi ?
Sauce tomate	Crée une barrière aromatique
Tomates cerises	Caramélisent directement sur la sauce
Fromage râpé optionnel	Forme une pellicule anti-humidité
Cuisson	12-15 min à 250 °C
Burrata + basilic	Ajoutés hors du four pour fraîcheur

Un fromage jeune comme la mozzarella Galbani peut être ajouté avant cuisson pour un effet filant, mais la burrata – plus riche en crème – doit rester crue. Égouttez-la 15 minutes dans une passoire, puis séchez-la délicatement. Déchirez-la à la main pour créer des éclats irréguliers qui se mêleront aux sucs de cuisson.

• Astuce anti-eau : salez légèrement les tomates cerises, laissez-les reposer 10 min puis épongez. Le jus retiré peut parfumer un bouillon ou un taboulé.
• Option pesto : badigeonnez quelques touches de pesto au pistou Barilla pour une note herbacée intense.
• Touche sucrée : un filet de réduction balsamique Montgomery au moment du service réhausse la finale.

Si la curiosité vous guide, testez la version “alla norma” en ajoutant des dés d’aubergine confits ; j’en parle en détail dans la caponata sicilienne publiée l’an dernier. Pour l’heure, gardons la promesse d’un trio simple et lumineux.

Quelques garnitures complémentaires

• Pignons torréfiés pour un contraste croquant.
• Zestes de citron bio pour relever la crème de la burrata.
• Poudre de La Patate (flocons de pomme de terre déshydratés) saupoudrée sur la croûte pour un croustillant inédit.

La pizza est montée ; reste à la faire virevolter dans la chaleur du four. Entre pierre réfractaire et barbecue, chaque foyer a sa technique. Explorons-les.

Maîtriser la cuisson : four domestique, pierre réfractaire ou barbecue

Une cuisson réussie dépend de trois facteurs : la température, la conduction et le temps. Les pizzaiolos napolitains travaillent sur des voûtes à 485 °C ; à la maison, on se rapproche de ce résultat en combinant chaleur maximale et surface réfractaire.

Configuration du four classique

• Positionnez la grille au plus bas.
• Chauffez la pierre à pizza 30 min à la température maximale (en général 275-300 °C).
• Glissez la pizza ; comptez 6-7 min pour une base précuite, 10-12 min pour une base crue.

Si l’on ne possède pas de pierre, une plaque retournée préchauffée fonctionne bien. Veillez simplement à fariner la pelle avec de la semoule fine : elle glissera sans accrocher. Une technique partagée par de nombreux formateurs, dont Franck Picard, lors des ateliers 2025.

Matériel	Avantages	Inconvénients
Pierre réfractaire	Restitution de chaleur régulière	Temps de chauffe long
Acier à pizza	Monte plus vite, croustille davantage	Prix élevé
Barbecue à couvercle	Arôme fumé unique	Suivi de température délicat

Technique barbecue : la surprise estivale

1. Chauffer le barbecue à 400 °C couvercle fermé.
2. Placer la pierre sur la grille, attendre 15 min.
3. Cuire la pizza 4 min couvercle fermé ; la flamme lèche la croûte et accentue la caramélisation.

Le résultat offre un goût légèrement fumé, parfait avec quelques feuilles de roquette ajoutées juste avant dégustation. Point important : la pierre doit dépasser les 300 °C pour saisir instantanément la pâte ; autrement, le dessous reste pâle.

Pour vérifier la cuisson, soulevez la pizza à l’aide d’une spatule. Le dessous doit être bruni, ponctué de taches léopard. N’hésitez pas à terminer la cuisson sous le grill 30 secondes si la surface manque de couleur.

• Conseil sécurité : laissez toujours un gant isolant à portée de main ; une pierre à 300 °C reste brûlante durant 45 minutes après extinction.
• Gain de temps : la fonction “pizza” de certains fours Montgomery intègre un ventilateur renforcé pour chasser l’excès d’humidité.

Lorsque la pizza sort du four, déposez immédiatement la burrata. Le contraste entre le disque brûlant et la crème froide est l’émotion gourmande recherchée. Ajoutez enfin le basilic, concassé du bout des doigts pour libérer ses huiles essentielles.

Servir et réinventer : présentations, accords et variantes créatives

Une pizza, même simple, prend une dimension nouvelle lorsqu’elle est bien accompagnée. C’est aussi l’occasion d’explorer des touches personnelles : vinaigre balsamique réduit, huile pimentée, légumes marinés. Cette dernière partie rassemble idées de dressage, accords mets-vins et connexions vers d’autres recettes italiennes pour prolonger le plaisir.

Idées de présentation minute

• Déposez la burrata entière au centre ; ouvrez-la devant les convives : effet wow garanti.
• Parsemez la croûte de fleur de sel et de graines de sésame noir pour un contraste visuel.
• Dessinez un cercle d’huile au basilic à l’aide d’un flacon souple.

Côté boisson, un verre de Primitivo des Pouilles, servi légèrement rafraîchi, met en relief la douceur lactée. Les amateurs de bulles opteront pour un Prosecco Brut, dont la vivacité tranche dans la crème. On peut également miser sur une limonade artisanale au romarin pour un accord sans alcool.

Accords recommandés	Pourquoi ?
Primitivo IGP	Tanins souples, fruits rouges en écho aux tomates
Prosecco Brut	Bulles légères, effet rafraîchissant
Limonade romarin	Notes herbacées, zéro alcool

Envie d’élargir le répertoire ? Le blog propose déjà une pizza royale généreuse, une regina intemporelle, ou encore une base crème fraîche qui plaît aux enfants. Pour finir le repas, rien de tel qu’un cornetto fourré à la confiture de citron.

Variante verde, twist pistache et plus encore

1. Verde : remplacez la sauce tomate par un pesto maison, ajoutez des courgettes grillées en rubans.
2. Pistache : garnissez la pizza de grains de pistaches de Bronte torréfiés avec la burrata ; douceur et croquant assurés.
3. Montgomery Smoky : ajoutez 2 tranches de speck fumé juste avant le service pour un accent alpin.

Pour un dîner complet, servez la pizza avec une salade de fenouil à l’orange ou un petit pain viande façon polpettone express. Le contraste chaud-froid fait ressortir le moelleux de la pâte.

Enfin, pensez à conserver un peu de pâte : roulée, elle devient un bâtonnet croustillant à tremper dans un reste de sauce marinara. Rien ne se perd, tout se savoure.

FAQ – Vos questions les plus fréquentes

Pourquoi ma pâte reste-t-elle blanche dessous ?
La pierre ou la plaque n’était sans doute pas assez chaude. Préchauffez au moins 30 min à température maximale et veillez à ce que la grille soit placée au plus bas.

Faut-il ôter le cœur de la burrata ?
Non. Égouttez-la seulement 15 min et déposez-la entière ou déchirée après cuisson pour conserver son onctuosité.

Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument. Une fermentation lente de 24 h à 4 °C, avec seulement 2 g de levure, développe des arômes de noisette et rend la pâte plus digeste.

Quelle alternative si je n’ai pas de pierre à pizza ?
Retournez votre lèche-frite, faites-la chauffer en même temps que le four et farinez-la légèrement. Le métal emmagasine assez de chaleur pour saisir la base.

Comment conserver une part de pizza restante ?
Glissez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez-la 5 min à 180 °C ; la croûte retrouvera son croustillant sans dessécher la garniture.